Lagunitas Censored Clone - Mais ou menos

Tomei nos EUA uma cerveja chamada Lagunitas Censored Ale. Muito boa, com bom aroma e sabor do lúpulo. Então decidi tentar fazer um clone. Encontrei a receita no HomeBrewTalk: Clone Lagunitas Censored Ale

Coloquei a receita no BrewTarget e alterei o volume para 5L. Usei eficiência de 70%.
Só que não consegui alguns dos lúpulos então fiz algumas alerações. Também estou usando um fermento novo, da marca Mangrove Jack British Ale Yeast

Também estou experimentando fermentar em um garrafão de vidro que o pai da Lilian arranjou e usei Iodofor para sanitizar o fermentador, rolha, airlock e mangueiras.

A surpresa foi que quando terminei, o brix que era para estar em 16 (1.067) estava em 18!!! (1.072). O perfil do Americam Amber Ale era para estar até 1.060! Ou seja, muito mais denso que o perfil. Acho que minha eficiência é em torno de 75%, o que explica a maior densidade. Agora é torcer para o fermento dar conta de atenuar de 1.072 para 1.018. (O fermento original não é tão atenuante quanto o Mangrove Jack. Então esta cerveja deve ficar bem alcoólica).

Segue receita e fotos:
Lagunitas censored adaptada - American Amber Ale
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Batch Size: 4.910 L
Boil Size: 6.410 L
Boil Time: 60.000 min
Efficiency: 75%
OG: 1.072 - (brix acertado = 18 ~ 1.074) - quase na mosca!
FG: 1.018 - (brix final = 9.6 ~ 1.016) - quase na mosca novamente!
ABV: 7%  - (7.96 % - Esta cerveja vai ser forte!)
Bitterness: 44.4 IBUs (Tinseth)
Color: 12 SRM (Morey)

Fermentables
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Briess - 2 Row Brewers Malt Grain  1.200 kg    Yes   No   80%   2 L
Munich Malt Grain 160.000 g    Yes   No   80%   9 L
White Wheat Malt Grain 130.000 g    Yes   No   86%   2 L
Briess - 2 Row Caramel Malt 60L Grain 100.000 g    Yes   No   77%  60 L
Briess - Roasted Barley Grain   7.000 g     No   No   55% 300 L
Total grain: 1.597 kg

Hops
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Willamette  5.0%    6.000 g Boil 60.000 min Pellet 12.3
Centennial 10.5%    5.000 g Boil 60.000 min Pellet 21.5

Willamette  5.0%    4.000 g Boil 30.000 min Pellet  6.3
Cascade  6.0%    1.000 g Boil 30.000 min Pellet  1.9
Centennial 10.5% 600.000 mg Boil 30.000 min Pellet  2.0

Liberty  4.5%    2.000 g Boil  1.000 min Pellet  0.2
Centennial 10.5%    2.000 g Boil  1.000 min Pellet  0.4

Yeast
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Mangrove Jack British Ale Yeast

Mash
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Conversion Infusion 6.029 L 75.237 C 68.889 C 60.000 min
Final Batch Sparge Infusion 2.107 L 93.514 C 74.000 C 15.000 min
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Fermentador de vidro escorrendo o sanitizante

Grãos a 68C

Transferindo o mosto resfriado para o fermentador de vidro

A cor da cerveja ficou muito bonita, ambar. O final da panela foi coado antes de ir para o fermentador

Fermentador de vidro, descansando no canto da cozinha

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20/6 - 24hrs após colocar p/ fermentar já é possível ver bastante atividade no airlock

Após 24 horas fermentando. Bastante atividade no airlock

Após 24 horas fermentando. Bastante atividade no airlock

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23/junho/2014 - noite
Leitura de brix: 9.8%
Isso significa que estou com algo em torno de 7.8% de álcool e um FG de aprox. 1.017. Dentro do esperado. Irei dar mais alguns dias p/ ver se leitura do Brix estabiliza, senão, galão vai para a geladeira.

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30/junho/2014 - noite
Engarrafado
Usei pela primeira vez o Iodophor para sanitizar as garrafas, vamos ver se vai dar certo

Coloquei as tampinhas usando o arrolhador "Red Baron". Ele é mais prático porém tem o problema de não fixar as tampas direito então fiz a gambiarra de tampar em dois passos, primeiro usando uma moeda entre a tampa e o arrolhador para empurrar a tampa mais pra baixos. Depois aperta o arrolhador novamente, sem a moeda. Vamos torcer para não explodir nada afinal, estou saindo de viagem e irei deixar as cervejas na caixa de isopor fermentando :)

Esta cerveja foi fermentada com o galão de vidro. Apesar de ser mais "bonito" e dar para ver o fermento trabalhando, achei menos prático do que o balde de plástico. O balde é mais fácil de manusear (mais leve), mais fácil de limpar (boca larga) e dá para transferir até quase a última gota do fermentador para a panela antes do envase. Foi legal usar o garrafão de vidro mas acho que vou retornar para o balde de plástico. Irei manter o garrafão para quando quiser fazer duas levas em curto espaço de tempo.

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16/julho/2014
Álcool, muito álcool!!!

Abri uma das garrafas que foi cheia pela metade. Primeiro o negócio deu um estouro enorme. Acho que garrafas cheias pela metade geram mais pressão. Li algo sobre isso no livro do Papazian.

Bem, a Lagunitas é uma cerveja com bastante lúpulo, mas esta classificada como Amber Ale. Bem, ela ficou com cor bem escura, acho que até demais. Quanto ao aroma, não consegui sentir muito bem porque estava com o nariz entupido. Colocarei aqui minhas impressões sobre o aroma quando abrir a próxima garrafa. Agora na boca, o que se sobressai é o álcool. Muito forte. Tem até um certo amargor mas o gosto do álcool se sobressai. Lilian comentou que tem até um cheiro de álcool (e de lúpulo). Acho que o fermento atenuou demais a cerveja.

Boas notícias: Não senti nenhum problema de contaminação (como havia sentido na Oatmeal Stout). Ou seja, o Iodophor e meu trabalho de sanitização aparentemente funcionou.

Boa espuma, branca. Cor um pouco escura demais. Porém o que se destaca é o álcool

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1/ago/2014
O alcool deu uma maneirada e a cerveja ficou melhor de tomar. Esta bem amarga no final porém com leve adocicado no começo. Apresenta também leve aroma de lúpulo. A cor ficou escura demais, acho que até um pouco turva. Mas é uma cerveja que dá pra tomar sem problemas. Quem sabe um dia repito a receita.
Acho que o aroma de lupulo se perdeu um pouco pq não consigo gelar o mosto rápido, o que faz com que o lupulo fique mais amargo e diminua os aromas citricos. Vai saber...

Pão de Grãos, III

Desta vez ficou melhor ainda!! A receita completa esta explicada no post Pão de Grãos

Fiz a esponja no dia 7/junho a noite e deixei a noite toda e parte do dia 8 crescendo

Esponja, dia 7 a noite. Grãos usados na receita da cerveja + água + farinha + fermento

Esponja no dia seguinte

Depois adicioneimais farinha e água à esponja. A massa fica meio grudenta, não é uma daquelas massas que ficam "sequinhas", fáceis de trabalhar.

Massa pronte, agora é só deixar descansar

Massa depois do primeiro crescimento...

Depois do primeiro crescimento é só sovar a massa novamente e deixar crescer pela segunda vez. O ideal seria colocar em uma forma tipo "bolo inglês" porém não tinha. Então coloquei na forma mesmo.

Pães prontos para o segundo crescimento

Após o crescimento, antes de ir para o forno

Pães assados! Magavilha!! Massa com um pouco de alecrim

Pão e cervejas feitas com os mesmos grãos. Aproveitamento total!!

Pão de grãos

Segunda tentativa de fazer um pão de grãos. Segui a receita que encontrei no site Michigan Beer Blog: Spent Grain Bread.

Porém alterei a receita dividindo tudo por dois, incluindo a "esponja"
Como estava com pouco tempo e a temperatura estava bem fria, não consegui deixar que a esponja ou que o pão crescesse tanto, principalmente no segundo crescimento. Acho que foi por isso que o pão ficou meio denso.

Também acho poderia ter utilizado a receita inteira da "esponja", assim o pão teria mais grãos.

Por fim, piquei alguns ramos de alecrim e misturei na massa.

Anotações para o próximo:

1. Não dividir a esponja
2. Colocar um pouco mais de sal na massa
3. Colocar mais alecrim
4. Deixar crescer por mais tempo
5. Colocar uma bandeja de água menor, para permitir que o calor atinja o pão por cima e não fique tão claro

Fotos

Um dos pães resultantes da receita do pão de grãos

Pão ficou meio denso, mas Lilian adorou o pão

E a receita original:

Sponge:
1/2 tsp active dry yeast (not rapid rise)
3/4 c water (room temperature)
3/4 c spent grain from brewing, still damp and at room temperature
1 1/2 c bread flour

Dough:
4 cups bread flour
1 cup water (room temperature)
2 tbsp honey
2 tsp salt

For the Sponge:
Mix the yeast into the water in a medium bowl until it’s dissolved. Mix into the flour and spent grain with a spatula and create stiff, wet dough. Cover and let the sponge sit at room temperature for at least five hours, if not overnight. I let mine sit for 24 hours.

For the Dough:
1. Mix the water, honey, flour, and the sponge in the bowl of a mixer, using a spatula. Mix the dough with your dough hook attachment on a slow speed for about 12 minutes, then add the salt. Continue mixing with the dough hook for another 3 minutes.

During the course of this process, the dough should be sticking to the bottom of the bowl, but easily clearing the sides. Check about halfway through by pushing the dough off the hook and seeing how it sticks to the bowl. If it’s really gluey and damp, add more flour in 1/8th cup increments, mixing between each addition. You want a dough that’s smooth and tacky but not actually glue-like.


2. Transfer your dough to a big lightly oiled bowl, and cover it with plastic wrap that’s been greased. Let it rise about two to four hours, until it has roughly tripled in size.

3. Grease three 9 x 5 inch loaf pans. Put your dough on a lightly floured surface. Working with floured hands, press it out into a rectangle, and use a bench knife to divide it into three equally sized pieces. Roll each piece of dough into a tight 9-inch cylinder and pinch the seam closed. Place the loaves, seam side down, in the prepared pans. Set each loaf into a greased 9 x 5-inch loaf pan. Cover loosely with a cloth or greased piece of aluminum foil and let the dough rise until it almost doubles in size, about 45 minutes.

4. Meanwhile, put a deep metal pan or cast-iron skillet on the lowest shelf of the oven. Heat your oven up to 450 degrees F. Heat up two cups of water (not quite to boiling) and keep it on hand for your baking cycle.

5. Cut two or three slashes on top of each loaf using a sharp serrated knife. Cut almost parallel to the top of loaf, not very deep, and without sawing or tearing. Put your loaves in the oven. Pour two cups of hot water into your pre-heated pan or skillet, to create steam.

6. Bake for 15 minutes, then, if the loaves are browning unevenly, rotate each loaf 180 degrees. Bake for another 5-10 minutes (or until tops of loaves turn dark brown) and test the temperature with an instant read thermometer — 205-210 degrees F is perfect.

7. Take your pans out, let them cool 10 minutes, then put loaves on a cooling rack for an hour or two. Voila! Serve with local honey and/or butter, or make delicious little sandwiches.