Sábado, 2 março 2019 - Carnaval! Hora de tentar algo novo, uma
Catharina Sour.
A
Catharina Sour é um estílo brasileiro, uma Berliner Weisse mais forte (alcoólica) e com adição de frutas frescas. Pesquisei na web e acabei usando uma adaptação da receita publicada por
Gordon Strong como base:
http://homebrewer.com.br/2017/12/15/catharina-sour-por-gordon-strong/
Goiabiner - Berliner Weisse (17A)
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Batch Size 5.000 L
Boil Size 6.500 L
Boil Time 45.000 min
Efficiency 70%
OG 1.049 sg (~12.5 Plato) - obtive 12 Plato! Bingo!!
FG 1.012 sg (~6.800 P) - Bingo novamente!!
ABV 4.9%
Bitterness 7.1 IBU (Tinseth)
Color 3.6 srm (Morey)
Fermentables
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Pilsner (2 Row) Ger Grain 700.000 g Yes No 81% 2.0 srm
Wheat Malt, Ger Grain 400.000 g Yes No 84% 2.0 srm
Total grain: 1.100 kg
Hops
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Name Alpha Amount Use Time Form IBU
Cascade 6.0% 3.000 g Boil 30.000 min Pellet 7.1
Miscs
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Name Type Use Amount Time
Goiaba Other Secondary 600.000 g 0.000 s
Yeasts
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Name Type Form Amount Stage
Safale S-05 Ale Dry 5.00 g Primary
Wyeast - Lactobacillus Ale Liquid 65.00 mL Primary
Mash
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Name Type Amount Temp Target Time
Conversion Infusion 4.400 L 71.334 C 66.667 C 20 min
Final Batch Sparge Infusion 3.293 L 82.432 C 74.000 C 15 min
Notes
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http://homebrewer.com.br/2017/12/15/catharina-sour-por-gordon-strong/
Simplificando a receita. Vamos ver o que dá
1. Mash a 68C até conversão
2. Ferver por 15 minutos para sanilizar o mosto
3. Adicionar lactobacilus (yakult ou grão não moídos)
Grãos não moídos 1 copo / 20L ~ 1/4 copo em 5L
4. Aguardar pH reduzir (alguns dias)
5. Ferver por 30 minutos, adicionando lúpulo
6. Resfriar e fermentar
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Essa eu acertei o OG em cheio. Detalhe importante e que quando fui moer os grãos no Lamas, apertei um pouco o moedor para quebrar mais os grãos. Os grãos de trigo estavam saindo praticamente inteiros da primeira vez. Então essa é uma coisa para prestar atenção.
O processo - bem simplificado - foi:
- Mash a 68C até conversão
- Ferver por 15 minutos para sanilizar o mosto
- Adicionar lactobacilus (yakult ou grão não moídos)
- Grãos não moídos 1 copo / 20L ~ 1/4 copo em 5L
- Aguardar pH reduzir (alguns dias)
- Ferver por 30 minutos, adicionando lúpulo
- Resfriar e fermentar
Fiz um mash por +- 30 minutos.
A fonte de
Lactobacilus foi uma garrafa (180ml) de Chamito. Deixei a panela dentro do forno, com a luz acessa para manter a temperatura mais elevada por 3 dias.
Como não tenho medidor de pH, fui provando a cerveja até achar que a acidez estava boa. Depois fervi por 20 minutos (perdi a paciência), resfriei e adicionei US-05.
Após a fermentação, ao provar, achei a acidez muito forte. É que toda a doçura do mosto foi consumida pelas leveduras. Ou seja, a acidez inicial estava mascarada pelo açúcar. Vamos ver se não fica muito ácida no final. É preciso lembrar disso da próxima vez - ou adquirir um medidor de pH :)
Vamos a algumas fotos:
2/março/2019
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| Mash dos grãos |
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| Adicionando Chamyto (180 ml) |
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| Panela no forno com luz acessa para manter temperatura agradável aos amigos bacillus. Ficou lá por 3 dias. |
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5/março/2019
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| Antes da fervura. Não tinha aspecto de película |
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12/março
Depois de alguns dias fermentando usando meu método convencional da "camiseta molhada", adicionei 600g de goiabas.
O preparo das goiabas incluiu:
1. Descascar
2. Abrir e tentar tirar o máximo de corós que encontrei :)
3. Picar alguns pedaços grandes
4. Colocar tudo num saco e congelar.
5. Descongelar no micro-ondas, amassar alguns pedaços com o garfo, e adicionar no fermentador.
Ficou parecendo uma pasta, de cor rosa bonita (fotos abaixo). Alguns pedaços ficaram boiando. A cada dois ou três dias era preciso abrir o fermentador e afundar as frutas que estavam boiando, para não correr o risco de mofar. Li que esse é um procedimento muito usado em vinicultura.
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| Purê de goiaba, pronto para ir na cerveja |
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| Alguns pedaços da goiaba ficaram boiando |
Depois de alguns dias fora da geladeira, adicionei a dose de sempre de gelatina e coloquei o balde por mais alguns dias na geladeira.
22 ou 23 março - não lembro ao certo
Engarrafei com +- 7g de açúcar por litro. Quero que fique um pouco mais carbonatado.
Rendeu 9 garrafas de 500 ml (
swing top) e mais uma pequenina, pela metade.
Ficou muito resto de fruta no fundo do fermentador e bastante "sujeira" foi para dentro das garrafas. Deu para ouvir até o barulho de uma semente de goiaba batendo na panela :)
Então as garrafas ficaram com bastante sedimento dentro. O jeito é gelar bem, em pé, para decantar. E
servir sem agitar.
